Embotit

Un embotit és la peça de carn, generalment de porc, picada, condimentada i introduïda (embotida) dins les tripes de l’animal. La carn pot ser de diferents parts, des de carn magra fins a fetge, llengua o sang. A més de la carn també s’hi poden embotir altres aliments com ous, farina, pebre i olives, entre altres.

27.11.13Hi ha referències al consum d’embotits des de l’època romana. Als territoris de cultura catalana, el porc es criava, matava i elaborava a casa com a puntal indiscutible de la dieta tradicional; de fet, la inclusió dels derivats embotits al circuit comercial no es va produir fins a la industrialització, que va comportar el desplaçament de bona part de la població a les àrees urbanes. La venda dels productes casolans sobrants havia permès abans que algunes cases s’hi especialitzessin; aquest és, precisament, l’origen de la producció industrial d’embotits. Actualment, la carn de porc embotida es consumeix massivament al país, però no pas, ja, per necessitat –les tècniques de conservació d’aliments actuals ho farien innecessari–, sinó pel gust col·lectiu modelat per la tradició. Pel seu contingut en greix significatiu, que pot ser d’un 30 a un 50%, es recomana moderar-ne el consum.

El farciment prové, segons l’embotit, d’una part o de diverses peces de l’animal i tant de la carn com del fetge, la llengua, la sang… Sal i espècies a banda, els altres ingredients embotits inclouen els ous, la farina, el pa, la llet i vegetals com ceba o olives. La majoria dels embotits catalans només afegeixen sal i pebre a la carn de porc; aquest n’és el tret diferencial. La resta d’espècies mediterrànies i altres formes de conservació com el fumat, procedent del nord d’Europa, són rares i es concentren a les comarques frontereres. La característica té excepcions com la presència de comí en una bona part de les botifarres de sang o altres: el pebre vermell es fa servir a les sobrassades mallorquines, alguns embotits pirinencs contenen all i julivert i al sud de la Catalunya Nova i al País Valencià n’hi ha d’espècies i condiments com la canyella, el clau o el coriandre.

Els embotits curats i cuits es mengen quasi sempre amb un acompanyament escàs o nul: en entrepà o en entremès, amb hortalisses com en l’amanida catalana o combinats amb algun vegetal com en el meló, la pinya o els espàrrecs amb pernil. Els embotits que es cuinen en receptes complexes es redueixen, gairebé, a les botifarres crues i negres, que sovint es couen a la brasa o es fregeixen en plats forts amb un acompanyament lleuger com les mongetes, la guarnició per excel·lència, o els bolets; també se’n fan truites. Les botifarres poden tenir un paper secundari quan s’apliquen en quantitats petites a receptes de brou o verdura sorgides en temps d’escassetat com ara l’escudella barrejada, les faves a la catalana o el trinxat de la Cerdanya.

Convé tallar els embotits just abans de consumir-los: com a norma general, el prim, de biaix, i el gruixut, de través. Els curats tenen una vida llarga en un lloc fresc, sec i fosc; els cuits es poden conservar millor que els curats a la nevera, però cal treure’ls força abans de servir-los.