ENCIAM

Al voltant de l’any 50, els romans cuinaven i servien les fulles d’enciam amb oli i vinagre, però les fulles més petites de vegades les menjaven crues. Durant el regnat de Domicià, entre els anys 81 i 96, era habitual servir una amanida d’enciam abans de començar un àpat. Després de l’època romana Europa va continuar la tradició de cuinar l’enciam principalment amb les moltes varietats romanes, abocant oli i vinagre calent sobre les fulles cuites.

11073551_415437078633089_4597876527671583830_n


Actualment la major part de l’enciam es cultiva per les seves fulles, tot i que també hi ha un tipus que es conrea per consumir la tija, i un altre per fer oli a partir de les seves llavors. L’enciam sobretot s’utilitza en amanides, ja sigui sol o amb altres verdures, hortalisses, carns i formatges. Per exemple, l’enciam llarg és el que s’acostuma a fer servir per preparar l’amanida Cèsar —amb altres productes com anxoves i ous—, i en l’amanida catalana, juntament amb tomàquet i embotits. Les fulles d’enciam també es poden trobar a les sopes i entrepans, mentre que les tiges es mengen tant crues com cuites.

El consum d’enciam a la Xina es va desenvolupar de manera diferent que als països occidentals a causa dels riscos de salut i una aversió cultural a menjar fulles crues. Per això els vegetals, al sud-est asiàtic, tant si se serveixen freds com calents, abans es couen. Encara als països asiàtics, l’enciam s’utilitza en una major varietat de plats que als països occidentals, associat amb altres ingredients com el formatge de soja, en plats de carn o sopes, sofregit amb la tècnica stir frying, sols o amb altres verdures. Les tiges d’enciam, àmpliament consumides a Xina, es mengen crues o cuites, però si es couen és per menjar, ja acabades de fer, en plats de sopa

L’enciam, encisam o lletuga (Lactuca sativa) és una planta herbàcia anual de la família de les compostes com el gira-sol o la carxofa. Sovint es conrea com una verdura de fulla, però també per la seva tija i les llavors. L’enciam va ser conreat per primera vegada pels antics egipcis, que passaren d’utilitzar les llavors del que era una mala herba per a fer oli, a conrear-la per les seves fulles. L’enciam es va estendre als grecs i romans, d’on prové el nom de lletuga. Des del voltant de l’any 50 dC n’hi ha descripcions de diversos tipus i apareix freqüentment a escrits medievals com els herbaris medievals. Del segle XVI al XVIII es van desenvolupar diverses varietats biològiques a Europa i des de mitjans del segle XVIII és habitual als horts. Europa i Amèrica del Nord van dominar inicialment el mercat de l’enciam, però a finals de la dècada de 1900 el consum s’havia estès per tot el món.

Generalment creix en condicions adverses i es conrea amb facilitat, tot i que requereix temperatures relativament baixes per evitar que la floració vagi massa ràpida. L’enciam es pot patir plagues d’insectes, i malalties fúngiques i bacterianes. Fàcilment es poden fer híbrids amb altres espècies del gènere Lactuca. Tot i que això es pot convertir en un problema per als que volen salvar les llavors, els biòlegs han ampliat el patrimoni genètic de les varietats d’enciam de cultiu. La producció mundial d’enciam i xicoia va arribar als 23,6 milions de tones l’any 2010, més de la meitat procedent de la Xina.

L’enciam s’utilitza sovint per fer amanides, tot i que també se’n poden fer sopes, entrepans i farcells; i, fins i tot, es pot fer a la brasa. Una de les varietats, l’enciam espàrrec, popular a la Xina, es conrea per les seves tiges, que es mengen tant crues com cuites. L’enciam és una bona font de vitamina A i potassi, així com una font menor d’altres vitamines i nutrients. Malgrat les seves propietats beneficioses, també pot ser una font de brots bacterians, virals i parasitaris per l’ésser humà, com ara Escherichia coli i salmonel·la. A més del seu ús principal com a fulla verda per a menjar, durant segles, el seu consum també ha tingut un significat religiós i medicinal.