OLIVA

L’oliva és el fruit de l’olivera. Botànicament és una drupa. Comparat amb altres fruits en drupa, té la diferència de contenir un component amargant (oleuropeïna), poc sucre (2,6-6%) i un alt contingut d’oli (12-30%), que depèn del moment de la collita i de la varietat. Hi ha diferents varietats d’oliva: arbequina (molt típica a Catalunya, sobretot a les denominacions d’origen protegides Garrigues i Siurana), piqual, gordal, blanqueta, sevillana, vilallonga, ETC…

De l’oliva se n’extreu l’oli d’oliva en trulls o bé també se solen adobar per a menjar-les senceres o trossejades. En aquest cas acostumen a usar-se varietats en què el pinyol es pugui extreure amb facilitat. Amb l’excepció d’algunes varietats, com la Thrubolea grega, no es poden consumir com a olives de taula sense el pas previ de treure’n l’amargor, que es pot fer només posant-les en aigua, que s’ha de canviar diverses vegades, o sotmetent-les a l’acció de l’hidròxid sòdic amb una posterior fermentació (en el sistema espanyol o sevillà) o sense fermentació (en el sistema californià o occità).

Totes les varietats d’oliva són negres quan maduren; en general, es cullen verdes per adobar-les, i les olives negres californianes també es cullen verdes i les tornen negres per oxidació artificial. Les olives negres d’estil aragonès (varietat empeltre) es cullen ja negres. Es poden consumir olives de qualsevol calibre, però els mercats acostumen a preferir les mides més grans, superiors als 3 grams de pes.