Tradició formatgera a Catalunya.

La falta d’una sòlida tradició ha provocat que ni Catalunya ni els seus formatges hagin gaudit del prestigi i del reconeixement que sí que tenen els elaborats en països com França, Itàlia, Suïssa o Anglaterra. Durant segles, l’elaboració de formatges es manté estretament vinculada a les poblacions rurals, on juga un paper secundari en l’economia de subsistència. Pastors i pagesos en produeixen com a tècnica de conservació de la llet, especialment de cabra i ovella, i el destinen a l’autoconsum, l’intercanvi o la comercialització en mercats locals. L’evident manca d’arrelament no vol dir que el formatge hagi estat un gran desconegut en la història gastronòmica de Catalunya. De fet, se’n té constància culinària gràcies a les referències que guarden receptaris medievals com el Llibre de Sent Soví i el Libre de Coch de Rupert de Nola.

Cal tenir en compte que la gradual desaparició del pasturatge, causada per importants canvis en les estructures socioeconòmiques del país, la consegüent pèrdua de les races autòctones i, sobretot, l’oblit de la professió per part d’una administració preocupada a incentivar un model d’indústria allunyat del sistema artesà dels petits fabricants, van provocar un lent però constant degoteig que a punt va estar de dilapidar el patrimoni formatger català.

FGDSG

No és fins al principi del segle XX que la llet de vaca esdevé un aliment de consum majoritari i l’augment de la demanda en els grans centres urbans fa que comenci a aparèixer una incipient indústria làctica. És en aquesta època neixen dues empreses importants a la Seu d’Urgell: Cooperativa Cadí (1915) i el de Lleteries de la Seu d’Urgell (1923). Llavors es professionalitza el sector làctic, se substitueixen les races autòctones per vaques holandeses -molt més productives-, i es crea també una important indústria de derivats. Amb aquest auge, el formatge viu una revolució i popularització important però que en redueix la diversitat de manera dràstica. Es tracta de formatges elaborats principalment amb llet de vaca pasteuritzada, homogenis i força impersonals.

No és fins a la dècada dels vuitanta que els formatges catalans fan un salt qualitatiu amb l’aparició al llarg del territori d’un grup de petits productors, alguns d’ells ramaders i altres vinguts de les ciutats i sense experiència prèvia en la matèria -que es coneixen com a neorurals-, serà determinant per a la dinamització del sector i l’aparició en un futur immediat de nous i estimulants fabricants. Com a conseqüència d’aquest moviment es crea l’any 1983 l’Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA).

Aquest grup d’emprenedors recuperen antics costums, velles fórmules i en definitiva el mètode tradicional d’elaboració, alhora que innoven a la recerca de productes més genuïns i personals. El resultat suposa una alenada d’aire fresc per al formatge català. Al costat de productes estàndards com l’Urgèlia, de llet de vaca pasteuritzada de les comarques de l’Alt Urgell i la Cerdanya i l’únic al país amb una denominació d’origen protegida pròpia, es recuperen formatges històrics i se’n creen de nous realment singulars, elaborats amb llet de cabra i ovella.

Un dels grans beneficiats d’aquest impuls va ser el gran formatge de la pagesia catalana, el serrat, tradicionalment elaborat amb llet d’ovella tot i que també en fan amb llet de cabra i fins i tot de vaca. Com ell, també reviu el formatge de tupí, que pren el nom del recipient on s’elabora. Fet a partir de formatge serrat fermentat, té una personalitat molt acusada, amb una aroma persistent i forta i que admet nombroses varietats segons la mena de licor que se li afegeixi.

Els formatges frescos són una de les famílies més diferencials de la cultura formatgera catalana. Sobretot els no salats. De tots, el principal és el mató, que originalment s’elaborava amb llet de cabra tot i que ara admet altres llets. És fresc, sense maduració, suau i cremós. Se’n troba arreu del territori. El mató i el recuit de drap són dues variants molt populars. El mató ha estat i és un producte molt conegut a la Catalunya central. Es té constància escrita del mató de Montserrat des de finals del segle XIX, encara que el seu consum és molt anterior. El venien les pageses al petit mercat de Montserrat, quan la gent dels pobles van començar a fer-ne de la llet que els sobrava. Aquest producte ha esdevingut el popular mató que avui coneixem. El segon, cosí germà, és típic del Baix Empordà. Altres formatges frescos reconeguts són el recuit, fet amb llet d’ovella quallada, i el brossat o brull, extret del xerigot de formatges i originari dels Pirineus lleidatans i les muntanyes altes del sud de Tarragona.

Al costat d’aquests formatges tradicionals, a principi dels vuitanta també van en aparèixer de nous que han esdevingut tota una referència. És el cas del clua, un formatge únic nascut de l’impuls d’uns inexperts fabricants arribats a la serra del Montsec. Fet amb llet de cabra, és sec, compacte i aromàtic. Una cosa similar va succeir també amb el garrotxa, un formatge de cabra que, pels mateixos volts, va fer ressuscitar l’antic formatge tendre de la comarca de la mà de joves vinguts de les ciutats. Destaca per la forma cilíndrica i plana, la cremositat i la pell florida.

També se n’elaboren d’altres seguint mètodes tradicionals o innovadors. Són formatges de drap, molts de frescos, de cabra i de vaca, similars als que s’elaboren als països mediterranis, altres de pasta tova amb escorça florida com el Serrat Gros o el Nevat o Petit Nevat, de pasta tova amb escorça rentada com el Tou dels Til·lers, tendres com el Urgèlia, del Cadí (de llet de vaca), semi-curats o curats (madurats) de vaca i els semi-curats o curats (madurats) d’ovella i de cabra com el Baridà o el Serrat del Triadó. Darrerament n’han proliferat de molt diversos, com els cada cop més populars macerats en oli i espècies, els formatges blaus i un llarguíssim etcètera que no fa sinó demostrar la creixent tradició de Catalunya com a país de formatges.